14.9.06

La vendimia

Hace algunos días hablé de las labores de la viña, y ahora llega el momento de hablar de la vendimia, que es para muchos uno de los acontecimientos señeros de la vida en el campo (en las zonas donde hay vid, se entiende).

Personalmente, es un trabajo que detesto, aunque reconozco que es bastante entretenido. Y lo odio porque son unos días donde trabajas como una mula y acabas con el cuerpo destrozado. No hay un músculo que se salve.

Vamos a distinguir entre dos tendencias: aquellos que vendimian para elaborar vino en casa, y aquellos que vendimian para vender las uvas a grandes bodegas. En mi zona esas bodegas serían Señorío do Sobral, La Val y Lusco do Miño. Otras como Fillaboa, prefieren utilizar únicamente su propia uva.

Además de estas grandes bodegas hay otras más pequeñas que pueden comprar parte de la uva y otras, como Adegas Gándara que, al igual que Fillaboa, sólo utilizarán la suya. Nuevamente os recomiendo que visitéis esta página para saber un poco más acerca de cómo se lo montan ellos en estas labores (¡qué coño! escribí esos artículos y me gusta que alguien se los lea). La sección adecuada es "Conocer el Vino".

La gente que vendimia para sí va a tener que limpiar previamente la bodega, dejando libres las cubas que va a utilizar, lo que implica embotellar el vino del año anterior. De esto hablaremos en otro post, que si no este se alarga. Las cubas de madera deberán ser limpiadas a conciencia para eliminar cualquier rastro de vino del año anterior, ya que estos podrían influir en la fermentación del nuevo o incluso echarlo a perder. De esta parte seguro que habrá quién me corrija, ya que hablo bastante de memoria (hace años que no vendimio y hace años que vendemos la uva).

Una vez que tenemos la bodega preparada, las botellas guardadas y todo listo, es el momento de planificar la vendimia. Cuando decía que es un trabajo duro no exageraba ya que lo normal es contratar gente para que te ayude e ir de "intercambio" con los vecinos: hoy vendimiamos tu finca y mañana la mía.

Una vez contratada la gente necesitaremos algo para transportar la uva hasta la bodega (la nuestra o la compradora). Eso implica que necesitaremos cajas y echaremos mano de nuestro socorrido tractor, que habíamos comprado para recoger las patatas y nos había ayudado en el monte, para moverlas. Las cajas te las facilita la bodega a la que vayas a venderle la uva... o si lo haces para tí, te toca cotizar otra vez.

Antiguamente se utilizaban cestos de mimbre para esto, de gran capacidad, y después fueron los capazos de plástico, si bien esto está prohibido en la práctica por las bodegas. La razón es muy sencilla: en los cestos y en los capazos se amontona gran cantidad de uva, lo que implica que una parte de la misma se aplastará y se romperá, lo cual es bastante malo (sobre todo al apilarlos). Además, como el mosto no va a verter al no tener agujeros, se iniciará una fermentación prematura, lo cual es aún peor. De hecho, para minimizar este problema las bodegas exigen que la uva se lleve en el menor plazo posible y no haya almacenes intermedios. En el caso de Adegas Gándara toda uva recogida pasa en un plazo inferior a dos horas en la despalilladora (la máquina que separa la uva del raspón, vaya)

Para vendimiar normalmente se madruga, ya que la uva debe recogerse en el menor tiempo posible, a fin de que cuando desgranemos la uva la fermentación sea lo más homogénea posible: si hoy echamos uvas, y mañana también, las del primer día llevarán horas de fermentación y las otras aún estarán empezando... y eso no es bueno.

Sigamos. En mi zona ya había dicho que usamos parras de más o menos un metro ochenta a dos de altura. Eso implica que vas a pasar buena parte de esos días mirando hacia arriba, lo cual hace que el cuello se resienta bastante. Además, si no usas guantes pronto estarás cubierto por restos de mosto, que al secar se vuelven bastante pegajosos... y atraen a las abejas y avispas. Si es un año donde la podredumbre hace mella en la viña (cosa poco rara en el albariño), estas aparecerán en abundancia. No me entendais mal. Haberlas haylas, como las meigas, pero tampoco es una invasión.

Cargar las cajas o capazos tampoco es agradable, ya que al poco de empezar la vendimia estarán bastante princosos, y como los echarás al hombro y te rozarán contra la ropa al moverlos, en poco tiempo tu también estarás bastante pringoso, y tu espalda y hombros, junto con tu cuello ya maltrecho, quedarán bastante castigados.

Si vendimias para tí, además por la noche te tocará pasar unas cuantas horas vigilando que todo va bien, desgranando las últimas uvas y trasvasando el mosto a las cubas de fermentación, para dejar paso a las uvas del día siguiente.

El bagazo sobrante deberás moverlo (y pesa como el demonio) hasta las prensas para extraer todo el jugo que se haya quedado atrapado en los hollejos. Aquí hay que tener cuidado, ya que no se trata de prensar hasta dejar el bagazo compacto como el cemento, ya que estaríamos enviando residuos al mosto que más adelante habría que purgar (y que de todas formas ya habrán restado calidad al vino ya que influyen en la fermentación, coloración y sabor) y por otra parte restas calidad al orujo que puedas producir con él (sí, señores... es de aquí de donde sale el aguardiente). Hay que prensar con suavidad.

En los días siguientes tendrás que mantener las cubas de fermentación casi abiertas para que los gases puedan escapar (si mantienes la cuba cerrada y bien cerrada corres el riesgo de que... explote), y cuando terminen de salir, taparlas. Asegúrate de tener bien ventilada la bodega, ya que no serías el primero que se muere por los gases de la fermentación.

Otro detallito más. Las cubas del mosto y de fermentación son sagradas. El menor desliz (una miga de pan de un bocata, por ejemplo) y tu precioso mosto, duramente trabajado todo el año y cosechado estos días se convertirá en un par de hectolitros de vinagre que no tienen salida alguna en el mercado y además hablará bastante mal de ti (con lo que pierdes cuota de mercado).

Así que recapitulando, si no vendes las uvas tienes que comprarte cubas, bombas hidráulicas para trasvasar el mosto, cajas, tijeras de podar, pagarle a los jornaleros, la despalilladora, la prensa... vamos, que otra pasta. Total, que a estas alturas ya sabes que nunca tendrás un Mercedes.

Pues nada, aquí termina otro maravilloso episodio de "culturizando a los urbanitas"

4 comentarios:

(so I dub thee) Unforgiven dijo...

Precisiones al texto, by the Unforgiven:

- El vino ya se habrá ido embotellando durante el transcurso del año. No obstante depende muy mucho de qué tipo de variedad se trate. Pero si es Albariño, que es lo que nos ocupa mayoritariamente por estas zonas y, además, es la variedad reinante en todas esas explotaciones, tratándose de un vino joven, en realidad para la época de vendimia lo que estás deseando es no ya tener la cosecha anterior embotellada, sino vendida. Nosotros la primera época de embotellar es con vistas a Navidad.

-Te corrijo sí, la parte esa de limpiar los barriles de madera. Se limpian a conciencia pero hasta cierto punto. En una empresa grande que se pueda permitir renovar su "flota" de barriles de roble americano, pues los limpiarán bien, total los acabarán retirando en muy pocos años. En una explotación familiar, se limpiarán a conciencia, son para siempre. Eso sí, hay las excepciones que los viejos siempre tienen porque "aquel barril hace muy buen vino", entonces sí, limpio sí, pero siempre va a tener una pequeña capa como de costra, que no se va a tratar de quitar y que será como un catalizador del vino nuevo.

- El transporte a la bodega, en nuestro caso, si no puede llevarla el productor, pasa a recogerla alguien de la bodega. Es en plan colegueo. Las cajas también, claro está, corren a cuenta de la bodega.

- Los dos grandes problemas de los capazos son dos: uno el que dices, que se comienza una fermentación prematura y eso es malo, muy malo; la otra es práctica, y es que no puedes apilarlos porque vuelves al punto anterior. Me cuesta creer que tarden menos de dos horas en pasar desde la viña a la despalilladora. Si se trata de uva propia y con alguien recogiendo cuasi continuamente, vale, además, debes tener un buen tamaño de cubas y, más importante aún, de prensa (sea del tipo que sea), porque si no no te cabe. En nuestro caso lo máximo son 4 horas.

- Los guantes, de usarlos, son de látex; todo lo más grueso que eso hace perder sensibilidad, lo que redunda en apretar más el racimo y... adios racimo xD. Yo, sin embargo, prefiero no usar guantes, pues me sudan las manos y, a fin de cuentas, lo pegajoso del mosto se va con nada de agua que eches.

- En mi caso el cuello no sufre, pero la espalda (ya jodida de por sí) ni te cuento. Además, al ser relativamente alto (1,85, y digo lo de relativo porque hasta que la hija de uno de los socios de la bodega se sacó con uno que me saca media cuarta, era el más alto de todos) adivinemos quién se encargaba primariamente de los parrones más altos, esos que están a 2,5, 3 y, en ocasiones, 4 metros de altura...

- Lo del prensado es todo un mundo. Debo decir que hay dos variantes que conozca: la tradicional y la de bodega con D.O Rias Baixas.
.-La tradicional viene a ser como dices. Primero has pasado los racimos por la trilladora (que no despalilladora, aquella trilla las uvas dejando el racimo "entero pero machacado", ésta separa uva de palo), después fermenta el tiempo que haga falta, luego sacas el vino de la cuba de fermentación y, por último, sacas el bagazo (algo me dice que esto es gallego puramente y que en castellano tiene otro nombre) para la prensa, donde será como dices, suave, que si prensas demasiado, además de ser habitualmente algo a base de fuerza humana y acabar cansado que lo flipas, salen restos que no quieres ver en el vino.
.-En cambio el "profesional" tiene otro proceso completamente distinto y es el que hace que el resultado del vino sea, año tras año, más homogéneo (aunque si las uvas son malas, no hay milagros, y si son buenas, se notará después). La uva sí pasa por la despalilladora, acabando el palo por una parte, esperando usos bien distintos a los de hacer aguardiente (se necesita uva para hacerlo, no vale el palo sólo), sino más bien abono y así, y la uva va directamente a la prensa, así en estado cuasi desintegrado. En la prensa se aprieta todo lo posible y más. Va primero poco a poco y finalmente queda hecho una pasta seca, completamente seca. Ahora es cuando cabe preguntarse "¿pero no había restos al final que no queríamos que fuesen al vino? ¿y lo de hacer aguardiente? conteste primero a la segunda pregunta". Bien, directamente, no se hace aguardiente, no sirve, aunque hay quien se lo lleva para hacer "bulto", o también como abono, pero en principio para aguardiente no sirve. En cuanto a lo de los restos, el "secreto" está en el proceso siguiente al de prensado, y es el de fermentación. Lo que se hace es preciamente evitar que el mosto entre en fermentación, ¿cómo? muy sencillo, interviniendo en el factor principal para que se produzca: la temperatura. Se refrigera el mosto a unos 6-8 ºC (o eso creo recordar) lo que hace que las enzimas que se encargan del proceso no actúen. Esto se deja así el tiempo necesario hasta que todos esos restos que tan poco nos interesan en principio, decanten, se vayan al fondo y son retirados. Hay modos de hacer que este proceso sea más rápido y más limpio, además de decantar (como trasegar el vino via filtros de cartón a otra cuba), pero la idea es esa. Así que una vez tenemos el mosto limpio, se regula la temperatura para que ya pueda empezar a fermentar. Es por eso, digo, por lo que sí se aprovecha hasta la última gota que salga de las uvas.

- Esto, que yo sepa mis abuelos no tenían bombas hidráulicas para sacar el mosto de cuba a cuba, y se hacía vino igual, eh? xD

Cantro dijo...

Punto por punto :p

- Depende de lo que consigas vender. Antiguamente así era, pero los pequeños productores actualmente lo tienen crudo para vender toda su producción. Conozco el caso de vecinos que iban hasta Santiago para vender botellas de albariño a 2 euros. En el pasado venían a tu casa por el vino. Actualmente es muy difícil que logres dar salida a todo el vino y hay que embotellar ese excedente (o tirarlo, que también lo he visto).

- Me refería tanto a madera como a poliéster o acero. Los de madera, de hecho, se terminaron recubriendo de una parafina especial para aislar el vino de los restos que no pudieron ser eliminados tras el conveniente (y concienzudo) fregoteo.

- En mi zona es extremadamente raro que la bodega pase a recoger la uva a nadie.

- El plazo de las dos horas era para Adegas Gándara, que sí tiene infraestructura para realizar este tipo de cosas. Para el resto de la gente el plazo es "el menor tiempo posible", siempre dentro de un orden.

- La precisión de guantes de látex es buena, pero generalmente se usan los de vinilo (parecidos a los de los médicos).

- En casa no tenemos trilladora desde hace al menos quince años. En su lugar usamos una desgranadora o despalilladora. Siempre juntábamos una buena montañita de raspones que luego había que tirar.

- El proceso para las bodegas "profesionales" se puede ver mejor en la web de Adegas Gándara. Incluye además maceración en frío y fermentación en frío, que es el proceso al que aludes. Efectivamente otra de las aplicaciones del bagazo es el abono. Tienes razón en el filtrado/trasegado y en lo de los lodos. Son cosas que se me quedaron en el tintero (pero joer, ¡es tarde!). En mi tierra el aguardiente siempre se hizo a partir del bagazo, y desconozco los métodos de otras zonas (la mía nunca fue una zona aguardenteira)... además que desde que se prohibieron los alambiques caseros, hace cosa de veinte años, no he visto el proceso de nuevo.

- Efectivamente, no las tenían. Había que usar cabazos que eran pesados como el carajo, poco ergonómicos y tenían unos bordes de metal que solían clavarse en el hombro a menos que pusieras un buen cojín de trapos para evitarlo. Además tenían la mala costumbre de picarse en el momento menos indicado. La bomba hidráulica evita ese trabajo tan penoso y añade los filtros que comentas, con lo cual el resultado es más rápido y mejor que el tradicional.

(so I dub thee) Unforgiven dijo...

Xa vin a resolución do problemilla australiano. Polo visto xa non deberías ter máis problema e, de seguir téndoo, que primeiro borres caché e volvas probar.

Marcelo Aliaga dijo...

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