Las labores del Vino

Siguiendo con mi curso de agriCultura para urbanitas, hoy llegamos al trabajo que da obtener un vino.

En mi caso, voy a hablar de qué trabajos requiere llevar una explotación familiar de vino blanco, de la variedad albariño y de la Denominación de Origen "Rías Baixas", así que tenemos que tener en cuenta una serie de cosas, como la variedad a plantar, la forma de cultivarlo, los productos fitosanitarios a usar y otras muchas. Estar en una DO (sobre todo en una de cierto prestigio como "Rías Baixas" implica que vas a tener que cumplir una serie de requisitos en metodología e instalaciones que van bastante más allá de lo que marca el Ministerio.

Por ejemplo, si uno tiene una pequeña bodega que venda vino con las contraetiquetas de "Albariño Rías Baixas", como puede ser la de Adegas Gándara, tendrás que tener las paredes y el suelo de la bodega de determinada forma, con canal de desagüe, salas de embotellado y bodega separadas, tendrán que contratar un enólogo (el cual, para ahorrar costes, habrá sido contratado por varias bodegas a la vez), etc. etc... lo que es inasumible para un cosechero particular que pueda vender su vino en su propia casa y sin etiqueta. Incluso para bodegas de ese tamaño se hace tan complejo (y con tantos trámites e impuestos) que puede pasar, por ejemplo, que no les compense exportar vino ni a Portugal, que queda (literalmente) a un tiro de piedra (a menos de dos kms de la bodega, en línea recta).

Si encima te vas a monstruos del calibre de Fillaboa, los requisitos pueden volverse sumamente desesperantes (y caros, muy caros), aunque claro, también puedes contratar a personal que se ocupe de ello.

Pero bueno, estas bodegas, y salvo algunos casos como algunas líneas de Marqués de Vizhoja (por ejemplo), se suele embotellar vino de muy buena calidad.

Personalmente puedo hablar muy bien de Adegas Gándara, que es el caso que mejor conozco al haber hecho su web y haberme tirado horas y horas hablando con su responsable, José Manuel (un chico muy majo), que me explicó con paciencia todo el proceso. Además de la innegable calidad de sus vinos, hay que tener en cuenta que en la elaboración siguen un proceso integrado que les lleva a las puertas de cumplir los requisitos pedidos para la agricultura biológica. Lo que les impide cumplirlos es que los vecinos no usan productos fitosanitarios permitidos por este tipo de agricultura (sí por la DO), y que alguna de las fincas está a menos de diez metros de una carretera... aunque por esa carretera casi no haya tráfico.

También puedo hablar bien de Lusco do Miño, que hace un albariño ligeramente diferente (lo que se da en llamar un "albariño de autor"), lo que parece que no emociona a la DO; de Fillaboa, cuyas instalaciones también conozco; y de Señorío do Sobral y Bodegas La Val, que tiene una finca y unas instalaciones de la que me hablaron muy bien. Por último, también puedo recomendar Pazo San Mauro.

En cualquier caso todos ellos tienen al menos un vino con un índice mayor a 80 en la Guía Peñín, que viene siendo algo así como la Biblia de los vinos de España. Una reseña ahí habla muy bien de lo que tienes en tus cubas.

Fuera del Condado de la única que puedo hablar con algo de conocimiento (y bien) es de María Vinyals, de Soutomaior. Fuera de ahí, sólo puedo hablar de lo que he leído, puesto que, cómo bien saben los que me conocen, apenas tomo alcohol.

Bueno, dejémonos de cháchara y comencemos.

Lo primero, es plantar la viña. Para ello necesitaremos terreno, bastante terreno, y dado que se trata de albariño, lo normal es que se emplee un marco de plantación de unos 2,5x4 metros o superior.

¿Qué tenemos que pagar hasta aquí? El terreno, el arrasado del mismo, incluyendo destoconado de árboles que hubiese (no puede quedar vegetación), postes de cemento (de 2,5 metros de alto y 15 cms de diagonal, maomeno) suficientes para cubrir todo el terreno con la separación antedicha, y dos plantas de viña por cada poste. Además de eso tendremos que comprar fertilizantes y demás para las plantas y el material necesario para hacer los agujeros que vamos a precisar: tres por poste, uno para el poste en sí, del orden de 50 cms a 1 metro de profundidad, dependiendo del terreno, ya que en aquellos con tendencia a encharcamiento se pueden torcer muy fácilmente y después dos más para las plantas. Los postes deberán plantarse perfectamente alineados y perfectamente verticales (nosotros, por ejemplo, comprobábamos la verticalidad con un nivel). Como bien dice (so I dub thee) Unforgiven, se necesita un aparato similar a un tornillo gigante para hacer el agujero de los postes. Existe también una versión de este chisme para tractores.

Total, y sin contar el terreno, e incluyendo la mano de obra, se puede ir la cosa por encima de los diez mil euritos tranquilamente para una finca de dos mil metros cuadrados. Y no incluyo el tractor para mover los postes porque ya lo habíamos comprado para las patatas, aunque sí que necesitaremos un aparatito para que lleve los postes de un lado a otro. De lo contrario tendremos las manos destrozadas (incluso con guantes) y la espalda aún peor, ya que los postes son muy abrasivos y pesan como la conciencia de un asesino arrepentido. Si se dispone de tres personas para llevarlas a la mano, el método es el que se describe en el comentario.

Bueno, una vez plantado todo deberemos esperar el tiempo preciso para injertar, porque la planta que hemos metido no es más que el patrón, una variedad resistente a enfermedades que será la raíz de la planta. Es un trabajo puñetero, lento, pesado y que se hace agachado. A muy grosso modo, se trata de hacer un agujero en la punta del patrón, insertar la vara de albariño, atar bien, tapar la herida y cubrir con mucha tierra todo. Y cuando empiece a brotar y a romper la tierra, hay que vigilar que el injerto ha prendido y eliminar las varas de patrón que hayan salido. Si todo ha salido bien, esa planta madurará hasta que comience a dar fruto. Si no, hay que reinjertar, y si el patrón también ha muerto, reemplazarlo. Para una descripción más detallada, nuevamente os remito al primer comentario, aunque en mi zona no se deja crecer tanto el patrón (o eso creo). Pendiente de consultar. De todas formas, preciso que la hierba es una fibra vegetal conocida como "rafia".

Las plantas que vayan saliendo iremos guiándolas con una caña, vara, u otro elemento que sirva para fijarlos mientras el tronco no se vuelva leñoso y sea capaz de sostenerse. Hay que hacerlo bien, o cualquier ventolera puede hacerle mucho daño. También habrá que comenzar a aplicar tratamientos fitosanitarios a medida que la hoja vaya saliendo para prevenir el ataque de ciertas enfermedades, como la temible filoxera, la botritis, el oídio o el míldiu. Unos hongos, otros insectos, pero todos bastante chungos.

Cuando la planta alcanza su altura definitiva (es decir, la que nos interesa a nosotros), haremos parra para maximizar la superficie foliar. En este momento necesitaremos barras traveseras, habitualmente de madera o de metal, y que unen los postes en pares, como haciendo una portería, y sobre esa barra tendremos que tender alambres, separados por unos 40 ó 50 cms, y perpendiculares a la misma. Estos alambres irán desde una cabecera de la finca a la otra. Así que apuntad lo que tenéis que pillaros: el alambre, las barras traveseras, los cabezales (uno por poste) dónde se fijarán estas y maquinaria y gente para tender y tensar el alambre. Oh, y también un par de elementos de fijación del alambre al suelo. Vuelve a ser un trabajo largo, lento y puñetero. Lo bueno es que una vez hecho no hay que repetirlo (salvo que se rompa un poste o el alambre).

Además de esta parra de poste a poste también se puede hacer una parra monoposte, usando una barra sujeta por la mitad del poste, haciendo una especie de T... pero el alambre hay que tensarlo igual, corriendo de barra a barra siguiendo la fila. Existe también la solución "de brazo", que se me había pasado en el post original pero que nuevamente el comentario me recuerda esta circunstancia.

Bueno, vamos a dejar que pase el tiempo y llegamos hasta la primera cosecha (según el tiempo, la calidad de la planta y el terreno, pueden tardarse un par de años en empezar, y unos cinco hasta que alcanza su producción normal).

Empezamos nuestro recorrido en otoño, tras la vendimia, cuando la planta ya ha perdido casi toda su hoja. Es el momento de podar, todo un arte, y la forma de hacerlo varía de variedad a variedad y casi de zona a zona, aunque el principio es el mismo: recortar las ramas supérfluas para conseguir que la vara "principal" (no quiere decir que sea la vara del tronco) tenga fuerza para maximizar la producción de la cosecha siguiente. Además, reemplazaremos las ligaduras de la planta a los alambres y para el caso de parras con cañas traveseras, las que se hayan podido estropear de entre éstas (sobre el 80 a 90%). En otras zonas se usan la repilla o incluso barras de plástico.

Dejamos aquí un momento la viña. Las cañas se obtienen de un cañaveral (obviamente). Suelen arrancarse a golpe de azadón o tirando de la caña (con bastante fuerza), con lo que se romperá a ras de suelo. Se atan en haces y se suben en tractor. Es un trabajo bastante pesado, ya que esto se hace en otoño-invierno, y cómo suelen crecer cerca de cursos de agua, el suelo puede estar bastante embarrado y si se te alarga un poco la tarea, al anochecer puede hacer bastante frío. Siempre que me toca esta tarea suele ser una mezcla de ambas circunstancias, con lo que vuelvo a casa agotado, con los hombros magullados, mojado por la hierba, aterido de frío y si he tenido mala suerte, con barro hasta la cintura.

Las cañas necesitaremos pelarlas antes de usarlas, es decir, tendremos que retirarle la cáscara y cortarle la punta, que es demasiado endeble para sernos útil. Para ello se usa una especie de empuñadura de metal cilíndrica con cuchillas en su parte interior. Las cañas se llevan otra vez en haces a la viña, y allí las trocearemos según nuestras necesidades.

Para atar, utilizaremos mimbres, que nacen de un árbol que en Galicia llamamos "bidueiro" y que es una variedad de sauce o abedul (no lo tengo claro). Se cogen por la misma época (y a veces simultáneamente) que las cañas. Si has sido descuidado y permitido que el bidueiro crezca, tienes que llevarte una escalera o subir a su tronco, y allí cortar con una tijera de podar las finas ramitas amarillas del árbol. Hay que tener un poco de cuidado con esto (y no sólo porque puedas caerte): las finas ramitas son flexibles y resistentes, y un latigazo con ellas es bastante doloroso y desagradable.

Una vez que los hayas recogido todos, tendrás que atarlos en haces (y claro, habrán caído del árbol en cualquier orden), y llevártelos al tractor para llevarlos a casa, dónde cortarás todas las ramitas que puedan salir de la rama principal.

Volvemos a la viña. Una vez atada y podada, permanecerá en paz hasta que en primavera comience a brotar la hoja, a la que siempre tendremos que aplicar tratamientos fitosanitarios. Se realizan cada dos semanas más o menos (es un trabajo bastante esclavo), y a veces más, porque si llueve se preoduce un repunte de hongos y además, si has tenido mala suerte, puede que se haya lavado la última mano de "sulfato" y hayamos perdido tiempo y dinero.

A media que se vaya desarrollando puede ser preciso que deshojemos parte de la parra, para que los racimos queden bien ventilados y tengan iluminación suficiente.

Asimismo deberemos prestar atención al suelo, manteniéndolo libre de hierba que pueda competir por los nutrientes del suelo (la viña tolera mal la competencia). Evidentemente, esto provoca un empobrecimiento gradual del suelo (que se lo pregunten a los franceses), que deberemos corregir aportando nosotros las carencias que pueda tener el suelo (todos los años debemos analizarlo).

Aquí es dónde sí que hay una diferencia con respecto a la zona de Soutomaior, de dónde es originario mi docto amigo, dónde se hacen las cosas como él dice. Aquí, y salvo algunas excepciones, lo que se suele hacer es dejarlo todo fresado (que, por cierto, me parece una animalada). Creo que es mejor método el que ellos usan.

Y con esto por fin llegamos a la vendimia... pero eso será en otro post. Este ya es lo suficientemente largo y la vendimia se merece el suyo propio.

Mientras tanto, si queréis saber cómo se hacen las cosas desde la óptica de una pequeña bodega familiar, os recomiendo que visitéis la página de Adegas Gándara que antes mencionaba. En la sección "Conocer el Vino" encontraréis toda esa información y algo de historia. En otros apartados podréis ver alguna cosilla más, como la técnica del bâtonnage, en la sección dedicada a su vino "Conde do Miño", y ya puestos, algunas rutas turísticas por mi zona.

¡Salud!